Natürliche Aromen bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B. aus Bakterien oder Hefen hergestellt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie (Extraktion, Destillation, Pressen , enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendem trocknen , Rösten und fermentieren) eingesetzt.

Naturidentische Aromen bedeutet, dass die Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit in dem Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, die auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren kommen mehrere hundert verschiedene Subtanzen vor, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte "Naturidentische Aromastoff" muss also nicht dem entsprechenden Eigenaroma entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf.

Künstliche Aromen bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für verschiedene Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab.

Reaktionsaromen bedeutet, dass das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem Reduktionszucker mit Aminogruppen erhitzt worden sind. Rauchige oder salzige Aromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen.

Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aroma Merkmale, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen.

Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zu dem Räuchern von Lebensmitteln benutzt wird.

Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe , Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidantien beigemischt werden.

Für folgende, durch aromatisierte Stoffe dem Lebensmittel zugeführten Verbindungen wurden Mengenbeschränkungen generiert:

• Agarizinsäure
• Aloin
• Beta-Asaron
• Berberin
• Cumarin
• Blausäure
• Hyperizin
• Pulegon
• Quassin
• Safrol
• Santonin
• Thujon

Es handelt sich dabei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnte. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Es handelt sich hier also nicht um irgendeine Betrügerei, sondern um ein real existierendes Problem wie z.B. Acrylamid.